Aleš Gorenc: ” Želja baristov je, da začnemo kavo kupovati po sorti, vrsti, načinu pridelave …”

Dan sem, kot vedno, začela s skodelico kave. Mmmm … privoščila sem si kavo z mlekom. Prisegam na belo kavo, ampak šele zadnjih deset let … Prej sploh nisem bila ljubiteljica kave in presenetljivo študijskih let sploh ne povezujem s pitjem kave. Med nočnim učenjem sem morda kdaj pa kdaj spila raje kakšno energijsko pijačo. Danes na vsakem sestanku spijem kavo, res pa je – če je sestankov več kot dva, tri, naročim raje vodo. In ja, še enkrat poudarjam – najraje spijem belo kavo, zadnja je na vrsti med kosilom. Ker me  tako fascinira naš ritual pitja kave, sem se radovedno zaklepetala z baristo Alešem Gorencem. Te zanima, kaj sem izvedela? Beri dalje. 🙂

Kavica, kavica, kavica …

Med potovanji po svetu sem dobila dober vpogled v to, kakšen je ritual pitja kave drugod. In moram priznati, da je ne pijejo tako pogosto kot pri nas, sploh v azijskih deželah si raje privoščijo skodelico čaja. Sama si čas za kavo s prijateljico vzamem enkrat ali dvakrat tedensko. In na tem mestu moram zapisati, da imam kar nekaj najljubših kotičkov – kavarn v Ljubljani. No, ampak tudi doma ni slab ambient za pitje kave. 🙂

Zdaj pa vljudno vabljen h klepetu z baristo Alešem Gorencem!

Kako priti do poklica bariste?

Aleš Gorenc je bil leta 2022 državni prvak na tekmovanju za najboljšega barista v Sloveniji in z njim sem poklepetala o tem, kakšne so skrivnosti čudežnega napitka – kave.

Kot najprej mi je razložil, kaj pravzaprav sploh je poklic bariste. Jaz tega do sedaj nisem vedela, kaj pa ti? 🙂 Pojasnil je, da ga lahko primerjamo s poklicem somilierja, ki je izkušen in usposobljen vinski strokovnjak. Oba se namreč ukvarjata z napitkom in njegovo kvaliteto, v želji, da je čim boljši in čim bolj okusen ter da se takšnega prezentira gostom. ”Poklic bariste je dokaj nov in se še uveljavlja. Obsega znanje poznavanja kavnih zrn, končno pripravo (espresso, cappuccino, latte …), pri tem pa je ključno, da je na koncu napitek dober.” Ob tej priložnosti sem se spomnila na pesem Franka Sinatre Pesem o kavi, v kateri se pošali, da v Braziliji ni na voljo drugih pijač. 🙂 Ampak presenetljivo, v Braziliji poklic bariste ni najbolj poznan. Izvedela sem, da je Brazilija največja proizvajalka kave, po sami pripravi kave, kavarnah, poklicu bariste pa so bolj znane skandinavske države.

Hm, porajalo se mi je vprašanje, kako je sploh zahteven ta poklic. ”Toliko, kolikor imaš želje po njem … Heheh …  Sem oseba, ki meni, da se vse da naučiti, če je tu volja. Pri tem poklicu je mogoče veliko vsega še v razvoju, tako da moraš biti vešč pri pridobivanju informacij, še posebej pravih. Ves čas si moraš želeti pridobivati novo znanje, nekaj ročnih spretnosti in osnovnega razumevanja o delovanju aparatov, ekstrakcijah itd. Potem pa seveda pride na vrsto še poznavanje kave, arome, okusov ipd.,” je dejal barista. Dejansko pa se je izobraževal na dveh področjih – tudi za somilierja, ampak kava ga je prevzela. Ker je imel strast, ker je gojil ljubezen do kave, ker je senzorično zaznaval kavna zrna, se je hitreje učil. Omenil je, da obstajajo super okuševalci, klasični oz. normalni okuševalci in neokuševalci. Večina jih je normalnih okuševalcev, kar pomeni, da zaznavajo določene aromate. Super okuševalci zaznajo nekatere arome hitreje in močneje. Zanimivo mi je bilo, ko je razlagal o študiji, pri kateri so ugotovili, da naj bi več kot 93 odstotkov ljudi imelo en vonj, senzoriko, ki je ne zaznavajo. Ker vedno iščem priložnost, da širim informacije tudi mladim, ki se šele podajajo na pot izbire poklica, sem ga vprašala tudi, kje se sploh lahko izobražujejo za poklic bariste. ”Mednarodni certifikat lahko pridobiš prek Speciality Coffee Association, možno pa ga je pridobiti tudi na Barcaffe akademiji. Pripravlja se tudi Nacionalna poklicna kvalifikacija – menim, da bo pričetek maja. Poglobljeno znanje pa se resnično pridobi na SCA.” Bo to poklic prihodnosti? Trenutno je približno 30, 40 baristov v Sloveniji, kjer je tudi veliko dobrih kavarn, veliko manjših pražarn kav, ki svoje delo opravljajo vrhunsko. Ni nam treba hoditi v tujino na dobro kavico. ”Ja, poklic bariste je svetla točka. Je nov poklic, je v razvoju. Čez pet, deset let bo del standarda. Imeti ga bo morala vsaka gostilna ali restavracija,” je dejal.   

Velemojster na področju kave je imel priložnost obiskati Dominikansko Republiko, kjer je spoznal manjšega pridelovalca kave, kakava, manga in ostalih tropskih sadežev. Kot so pri nas običajni vrtovi solate, so pri njih kave. 🙂 Predstavil mu je celoten proces, in sicer od obiranja kavnih jagod, sušenja, praženja, mletja, pakiranja … V prihodnosti pa namerava obiskati večje plantaže.

Koliko kave spijemo Slovenci? 🙂

Po besedah Aleša Gorenca Slovenci spijemo zelo veliko kave. Po študiji iz leta 2012, 2013 smo zasedli 3. mesto, zdaj smo približno na 13., 14. mestu. Izbrskala sem podatek, da so na SURS ob mednarodnem dnevu kave, ki ga beležimo 1. oktobra, podali dejstvo, da Slovenci doma porabimo v povprečju 3 kg kave letno. Veliko, kaj ne?

Dobra kava je …

Barista je ves čas omenjal besedo ‘napitek’, kar mi je bilo zanimivo, saj sva se pogovarjala o kavi. Pojasnil mi je, da je tako mišljeno potem več različnih kav, na primer espresso ali kava z mlekom. Glede na način priprave ločimo ogromno napitkov. Dobra kava je tista, ki jo pijemo glede na svoj okus. Pijemo takšno, ki nam najbolj ustreza, ki jo imamo radi. ”Želim poudariti, da trenutno vsi gledamo kavo po blagovnih znamkah in jo tako tudi kupujemo. Želja baristov pa je, da začnemo kavo kupovati po sorti, vrsti, načinu pridelave, tako kot to počnemo pri vinu.” In že z državnim tekmovanjem lani, na katerem je bil prvi, sejmi, pogovori, kot sva ga imela midva, dogodki … poskušajo osveščati ljudi, da kave ne kupujejo le po blagovni znamki. Imela sem priložnost biti na na dogodku, ki ga je organiziral Philips. Na njem so bili prisotni tudi baristi in dobila sem uvid, da kava ni le končni produkt, ki pride iz , ampak se zanjo skriva cela zgodba.

Izpostavil je, da poznamo 165 vrst kakavovcev, pijemo pa le dve vrsti kave, in sicer arabico in canephoro (robusta). Pri arabici poznamo več kot 10.000 sort in prav vsaka ima svoj specifičen okus. Potem k posebnosti pripomorejo še način pridelave, kako sušijo zrna, kako so pražena … in šele na koncu vpliva na okus naša priprava. ”Ključno je tudi to, da ima vsak barist svoj recept za kavo.” Strinjala sva se, da je končen produkt vedno malo drugačen.

Obregnila sem se tudi ob to, da doma si kavo postrežemo z mlekom, v gostilnah pa imajo drugačnega. Pojasnil mi je, da uporabljajo visoko pasteriziranega, in sicer zaradi roka trajanja. Omenil pa je, da bi bilo najbolj optimalno uporabiti sveže mleko za kavo. Nekoč smo pili bolj belo kavo, medtem ko barista opaža, da mladi vse bolj prisegajo na espreso ali machiatto. In ravno oni že bolj okušajo kavo!

Barista Aleš Gorenc ni zdravstveni delavec, a sva se vseeno dotaknila tudi teme, koliko kav dnevno lahko spijemo. Zatrdil mi je, da je kava načeloma zdrava, dobro vpliva na naše počutje in telo, ampak v normalnih količinah. Seveda sem morala ‘pogooglati’ in nekega enotnega mnenja ne morem posredovati, koliko je zdravo spiti skodelic kave dnevno, to je tudi odvisno od posameznika (telesne teže, navajenosti na kofein). Zasledila sem na Inštitutu za nutricionistiko, da je sprejemljiv odmerek kave za odrasle med 100 in 250 mg dnevno, kar ustreza 1-3 skodelicam espressa. Zagotovo pa boste imeli nezaželene učinke, če spijete več kot 300 miligramov kofeina dnevno, pri 1000 mg pa lahko pride do zastrupitve. Barista me je poučil, da na primer espreso vsebuje 90 miligramov kofeina, turška kava okrog 150 mg, brezkofeinska kava pa okrog 30, 40 mg. Njegov nasvet je, da poslušate sebe. Nekateri se že po eni skodelici kave ne počutijo dobro, drugi lahko spijejo dve, tri.

Otrokom kava ne diši, okus jim ni privlačen, z leti odraščanja pa si želimo spiti skodelico kave. Morda zato, ker smo prevzeli mislenost, da nas ”dvigne”, da nam da ”energijo”. Tudi slišali smo mamo in očeta govoriti, kako potrebujeta skodelico kave, da začneta dan. Ampak barista bi rad, da se to mišljenje spremeni. Rad bi, da v kavi začnemo uživati in jo ne jemljemo le kot navado. Želi si, da si znamo v kavarni naročiti skodelico kave: vrste arabice, sorte geishe, ki prihaja iz Kolumbije, ki raste na 2500 m nadmorske višine, procesne metode – anaerobne, fermetirane in je bila srednje pražena. To so ključni podatki za potrošnika, ki že po regiji, nadmorski višini in procesu pridelave ve, kakšna bo kava.

Ste se kdaj vprašali, zakaj zraven skodelice kave vedno postrežejo kozarec vode? ”Zato da si splaknemo ustno votlino in senzorično zaznamo okus.”

Razlika med kavo, ki jo pripravimo iz sveže mletih zrn, in kavo, ki je pripravljena iz že prej mletih zrn …

Aleš Gorenc je dejal, da obstaja ogromna razlika. Najboljša je tista kava, ki je ne pripravimo iz vnaprej zmletih zrn. ”Kava je živa stvar. Nanjo vplivajo zrak, sonce, vlaga in ravno le-ti lahko kvarijo kvaliteto napitka. Ko kavo zmeljemo, iz nje spustimo pline in hitreje oksidira. Če želite imeti končni napitek boljši, je priporočljive kupovati kavo v zrnu.” Zato je super! Midva z možem sedaj uživava v napitkih iz sveže mletih zrn kave. J Vesela sem, da imamo končno kavomat, v katerega damo cela kavna zrna in dobimo okusnejšo kavo. Všeč mi je, ker lahko vnaprej programsko nastavimo svoje najljubše personalizirane napitke, tako se ne zamujamo s sprotnim nastavljanjem. Miha ima izbran espresso s čisto malo mleka, jaz pa imam cafe latte. Vedno dobim točno takšno kavo, kot si jo želim. 🙂 Kavni aparat je super, ker je enostaven za uporabo (nekaj osnovnih gumbov in kavica je narejena :)), vanj le natočiš vodo in daš kavna zrna. Plus je tudi enostavno vzdrževanje. Spodnji del se lahko pomije tudi v pomivalnem stroju. Dejansko pa je ta kavni aparat privlačnega videza, s črno barvo se kar zlije z našim kuhinjskim pohištvom. Poseben je tudi zato, ker pripravi različne napitke. Ko dobiš obiske, lahko ustrežeš vsem željam gostov. Otroci so pa tako ali tako navdušeni nad njim, ker si lahko spenijo mleko in naredijo kakav. Pohvaliti moram na tem mestu keramični mlinček, ker očitno res deluje. Zelo kvalitetno zmelje kavna zrna, kar mi je potrdil tudi barista Aleš Gorenc. Takšen mlinček ima namreč konstantno in bolj enakomerno mletje, dejansko pa je tudi bolj obstojen, če je veliko v uporabi. In vse to močno vpliva na končni okus.

Za konec …

Na koncu sva se že malo šalila in želela sem razkriti, koliko kav spije. Sem izvedela?

Video prispevek z Alešem Gorencem si lahko pogledate TUKAJ.

Ko pije kavo v vskadanjem življenju, v njej resnično uživa. Po drugi strani, poklicni, pa mora kave tudi preizkušati. Za to obstaja zelo zanimiv izraz – ‘cupping’, pri čemer kavo srebajo kavo, vendar je ne konzumirajo. In ob takšnih priložnostih je številka preizkušenih kav velika. Aleš si najboljši napitek pripravi doma – V 60, pri katerem uporabi poseben nastavek in filter papir, na katerega da kavo in jo prelije z vročo vodo. Napitek je lažji, ampak aroma je kompleksnejša in lahko dlje časa uživa v napitku.  

Kakšno kavo pa ti najraje piješ? Zaupaj mi v komentarju. 🙂